우리가 몰랐던 찐고구마와 군고구마의 놀라운 반전 (한여리)

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우리가 몰랐던 찐고구마와 군고구마의 놀라운 반전

1	한여리(@bobos123) 2017-12-18 19:18:52

요즘 날씨가 많이 추워지고 있는데 이처럼 추운 날씨에는 사람들이 많이 찾는 음식중의 하나가 바로 고구마입니다. 고구마는 과거에 대표적인 구황작물로 각광을 받았고 현재는 남녀노소 모두가 즐기는 대표적인 간식으로 자리를 잡았습니다. 보통 고구마는 그냥 먹기보다는 조리해서 많이 먹는데 쪄서 조리하는 찐고구마와 구워서 조리하는 군고구마를 많이 먹습니다. 우리가 자주먹는 찐고구마와 군고구마는 어떠한 차이점이 있고 어떠한 공통점이 있을까요?추천하는 글 : 체형별 선호하는 맞춤식 식이요법 tip 단맛을 내는 베타마일라아제 사람들은 찐고구마와 군고구마의 맛의 차이를 비교할 때 보통 군고구마를 더 맛있게 느낍니다. 맛의 차이를 느끼는 원인은 베타아밀라아제라는 효소가 작용하기 때문입니다. 고구마가 익는 과정에서 고구마에 있는 베타아밀라아제라는 효소가 전분을 맥아당으로 분해하게 되는데 바로 이 맥아당이 우리가 단맛을 느끼게 하는 원인이 됩니다. 베타아밀라아제는 55~65도 사이에서 가장 활발하게 활동하고 75도 이상의 온도에 노출되게 되면 베타아밀라아제 효소가 제기능을 잃게 됩니다. 이러한 원리 때문에 서서히 오래 익히는 군고구마는 효소작용이 지속되어 단맛이 강하게 느껴지게 되며 높은 온도에서 익히는 찐고구마는 효소작용이 지속되지 못하고 파괴되어 군고구마에 비해 단맛이 약하게 느껴지게 되는 것 입니다.추천하는 글 : [Fox 꿀팁] 다이어트 돕는 꿀팁! 포만감 높은 음식 알아봐요영양소의 변화 찐고구마와 군고구마는 칼로리에서도 약간의 차이를 보입니다. 고구마 100g을 기준으로 칼로리를 비교해 보면 찐고구마의 칼로리는 114kcal이고 군고구마의 칼로리는 141kcal로 군고구마가 찐고구마에 비해 칼로리가 높게 나왔습니다. 그렇다면 생고구마를 조리해서 찐고구마와 군고구마로 변하는 과정은 어떠한 영양소 변화를 보일까요? 한국식품연구원 식품분석센터 황진봉 박사 연구팀의 ‘생고구마와 삶은 및 구운 고구마의 식품성분 비교’에 따르면 고구마를 조리 하게 되면 단백질ㆍ미네랄ㆍ비타민 함량이 약간 줄었으나 식이섬유함량은 오히려 높아지는 결과가 도출되었습니다. 그러나 비타민B3라고 불리우는 나이아신은 조리과정에서 많이 소실되었는데 나이아신은 지방분해 조효소로 고지혈증 개선과 혈압조절에 효과가 있는 영양소입니다. 따라서 고구마는 찌거나 구운 후에도 영양소가 풍부하나 나이아신 성분이 줄어들어 이 점만 유의하면 될 것 입니다.